LA GASTRONOMÍA MOLECULAR

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término lo acuñaron el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos.

Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones y geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.

le passionné

La cocina molecular se emplea de forma práctica en algunos restaurantes del mundo. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España).

Con el tiempo, otros numerosos chefs en el mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas. Adicionalmente ya existen heladerías que están basando su producción en esta práctica.