LA PARTE DULCE DE LA COCINA MOLECULAR

Describir la Pastelería Molecular

-Chef Gunther: Básicamente es aplicar tecnología a la pastelería y repostería clásica, por ejemplo, cocinar postres con huevo en sous vide en vez de baño María en temperatura controlada, o utilizar gelificantes modernos para glaseados, pieles, texturizar frutas, entre otras.

-Chef Christian: Es una ramificación de la Cocina Molecular, solo que más enfocada a la gastronomía dulce, en la que todas estas técnicas de vanguardia se unen a las técnicas de pastelería clásica o francesas. Los resultados finales son pasteles con efectos nitrogenados, glaseados thermoreversibles, encapsulados fríos y calientes, incluso, globos de helio comestibles.

-¿Cómo se aplica esta técnica al chocolate?

-Chef Gunther: El chocolate al estar directamente relacionado con la repostería, juega un papel bastante importante y su versatilidad permite poder desarrollar creaciones con cacao en repostería de vanguardia.

-Chef Christian: En aplicaciones de gastronomía molecular se pueden romper paradigmas de humedad con chocolate y/o el uso de agua con chocolate para logar texturas asombrosas, como ganaches en sous vide.

influencia de lo molecular en las presentaciones de chocolate y pastelería en general.

-Chef Gunther: Pues como ya lo dijimos, el chocolate es parte fundamental de la repostería y pastelería, y en la vanguardia influye notablemente como siempre lo ha sido, inclusive, ha dado cabida a que más gente conozca el buen chocolate más de cerca y deje de ver las presentaciones comerciales de chocolate.

–Chef Christian: Para iniciar nos  exige el uso de un chocolate real  que contenga cierto porcentaje de cacao, azúcar, lecitina de soja como emulsificante  y manteca de cacao. En algunos casos leche y vainilla. Fuera de estos ingredientes encontramos aceites  que son extraños al mismo cacao, en el mercado lo conocemos como compound o sucedáneo, por lo tanto  el verdadero chocolate te llevará a que la gastronomía dulce como decoraciones, presentaciones y pastelería no solo tendrá un acabado maravilloso sino un sabor incomparable también.

TÉCNICAS REALIZADAS EN LA PASTELERÍA MOLECULAR

GLASEADO Y MIMETISMO

-¿Cuál es la última tendencia en la Pastelería Molecular que se gesta en el mundo?

-Chef Gunther: Hay varias, pero quizá los glaseados y pulverizados, junto con los geles de diversas fuentes podrían ser los más afamados hoy día.

-Chef Christian: Además de los glaseados espejos que se están dando de moda, como bien dijo el chef Gunther, encontramos también el mimetismo de sabores y la simbiosis entre el mundo salado y dulce, como les comentaba con anterioridad, por los que nos hemos llevado aplausos, pero también  respuestas como “están locos”.