RECETAS MOLECULARES

CAVIAR DE MENTA 

Ingredientes y aditivos:

1 ¼ tazas de agua

1/3 taza de sirope de menta

4 tazas de agua

4 gr. de alginato de sodio

5 gr. de lactato de calcio

Preparación:

1. Disolver el alginato de sodio en 1 ¼ tazas de agua con ayuda de una batidora, hasta obtener una especie de jarabe.

2. Llevar la mezcla anterior hasta que hierva en un cazo. Posteriormente pasarla a otro recipiente y dejarla reposar durante 10 minutos.

3. En otro recipiente mezclar a partes iguales jarabe de alginato de socio con sirope de menta (1/3 de taza de cada uno).

4. Disolver el lactato de calcio en 4 tazas de agua con ayuda de una cuchara.

5. Llenar una pipeta con la mezcla de sirope y alginato y dejar caer gota a gota sobre el recipiente que contiene el lactato de calcio disuelto.

6. Recoger con una cuchara perforada el caviar de menta del fondo del recipiente y servir con el plato que deseemos (por ejemplo helado).

VIENTO HELADO DE CHOCOLATE 

 

Ingredientes y aditivos:

85 gr. de chocolate negro

1 taza de agua

2 gr. de lecitina de soja

Preparación:

1. Mezclar el agua con el chocolate en un cazo y llevar a ebullición. Dejar enfriar durante 10 minutos.

2. Disolver la lecitina en la mezcla anterior y batir con ayuda de una batidora eléctrica hasta que se forme una buena cantidad de espuma.

3. Retirar la espuma obtenida y depositarla en otro recipiente. Seguir batiendo la mezcla hasta que toda ella se convierta en espuma.
4. Poner la espuma obtenida en el congelador durante 1 hora.
PANACOTA DE ESPINACAS

200 g de nata

200 g de leche

½ cebolla dulce

1 manojo de espinacas frescas lavadas

40 g de mantequilla vegetal

Sal

Pimienta

20 gr. de gelatina

2 gr de gluconolactato o de lactato de calcio

Sal

½ litro de agua mineral

2,5 gr de alginato

PREPARACIÓN:

1. En una olla, sofreír la cebolla picada con la mantequilla hasta que esté confitada, añadir las espinacas troceadas, rehogar 1 minuto y verter la leche con la nata.

2. Dejar cocer unos 3 minutos más y pasar por una batidora eléctrica y colar.

3. Añadir la gelatina vegetal, mezclar y llevar a ebullición.

4. Verter la Panacota en moldes o en una bandeja de aluminio, e introducir en la nevera hasta que cuaje.